ELABORATION DES VINS ROSES

Le rosé n’est pas un mélange de vin blanc et de vin rouge (autorisé seulement pour le champagne). Il existe 2 façons de le vinifier, la 1ère qui s’approche de celle des vins rouges et la 2ème s’inspirant de la vinification des blancs, avec pressurage direct et sans macération.
Les rosés de saignée sont généralement plus riches, structurés et colorés, ceux issus de pressurage direct plus légers et pâles.

I. Les Rosés de Saignée

1. Egrappage ou éraflage
Après un éventuel tri, on élimine les rafles de la vendange rentrée au chai, pour ne garder que les raisins pour la vinification, pour ne pas donner des goûts de végétaux, ou herbacés, ni d’astringence au jus.

2. Foulage
On éclate la peau des raisins pour libérer le jus. Cela facilite la macération et favorise le contact entre le jus et les parties solides des raisins qui contiennent tannins et anthocyanes, matières structurantes et colorantes.

3. Macération
Le jus (ou moût) et les matières solides du raisin sont plongées dans une cuve. Le moût prend de la couleur et de la structure grâce aux polyphénols. On appelle cela l’extraction. Pour les rosés cette macération est beaucoup plus courte que pour les rouges. Le savoir-faire du vigneron doit permettre d’arrêter cette étape, au stade où la couleur et l’intensité souhaités sont optimum. On sépare alors le jus et les matières solides par soutirage.

4. Fermentation alcoolique
Au cours de la macération, les levures ont transformé les sucres en alcool. Cette étape produit du gaz carbonique, de la chaleur et des composés aromatiques.

5. Elevage
L’élevage des rosés, réalisé dans différents contenants, (souvent inox ou bétons) est assez rapide. Quelques semaines pour que le vin se stabilise avant la mise en bouteille.

6. Assemblage
Assemblage de différents cépages, vinifiés séparément pour élaborer une seule et même cuvée, assemblage de vins de différents terroirs ou parcelles de la propriété, assemblage de vins de différents contenants, ce mot recouvre plusieurs sens. Le vigneron donne alors du temps au vin pour s’homogénéiser avant la mise en bouteilles.

7. Clarification
Pour éliminer les éventuelles particules solides qui restent dans le vin et donner au vin une grande limpidité, on va procéder par collage ou par filtration. Cette étape n’est pas obligatoire.

8. Embouteillage
Dernière étape avant une commercialisation souvent rapide pour les rosés.

 

II. Les Rosés de Pressurage Direct

1. Pressurage direct
Comme pour la vinification en blanc. A peine rentrée en cave, la vendange est pressée après un éventuel éraflage. Seul le jus est concerné par le reste de la vinification.
Au pressoir, les réglages doivent être fins pour obtenir la couleur et le tempérament désirés.

2. Débourbage
Forme de clarification du jus par précipitation naturelles des bourbes, particules solides, au fond de la cuve.

3. Fermentation alcoolique: idem

4. Elevage: Idem

5. Assemblage: Idem

6. Clarification: Idem

7. Embouteillage: Idem